もともと丸鶏を使っていたのは、鶏ガラだけだと十分な味が出ないから。なので鶏ガラにぼんじりの骨と手羽先の先を加えていたわけです。その後丸鶏にしたのは肉からの味があった方が良かったから。フランス料理のフォンドヴォライユの発想です。
それをなぜ今回また鶏ガラにしたのかは、一つはなるべく地元の食材を使いたかったから、もう一つはこれなら鶏ガラだけでも十分味が出るからです。名水地鶏とは地元の養鶏農場と精肉店が共同開発した銘柄鶏です。地鶏と名前は付いていますが、JAS法に定める地鶏ではありません。なので一般的なブロイラーより少しこだわって育てているが、JAS法の定義を満たしていないものは銘柄鶏と呼ばれます。
しかしJAS法の地鶏の定義の一つに、1平米に10羽以下の飼育というものがありますが、鶏を育てている身としてはそれでも狭すぎるだろうと思ってしまいます。うちは鶏舎だけでも約1坪、3.3平米ありますし、テラス下の運動場は約20平米もあります。そこに10羽ですからね。でもだしにはしませんよ。
2017年12月21日