スゥエ、デグラッセ、ミジョテ

営業前の金曜日は毎週スープをはじめとした煮込み料理の仕込みをしているのですが、そこでは一応フランス料理の技法をいくつか使っています。それがスゥエ、デグラッセ、ミジョテです。

スゥエとは野菜を炒めるときに少量の塩を振りかけ、素材から水分を引き出すことです。汗をかかせるという意味で、英語のsweatですね(ポカリスエットのスエットです)。

デグラッセとはそうして炒めた後に鍋に焦げ目が付くわけですが、それを丸鶏だしを入れて加熱して浮かせ、素材のうま味とともにスープに入れることです。これで余すことなく取り込めます。

ミジョテとは何のことはない、とろ火のことです。ただフランス語で言っただけのことですが、煮込み料理ではこの弱火で長時間が要であり、素材の下ごしらえを含めてだから極めて手間のかかる料理です。

こうした手間を代行することが私たちの店の存在意義であり、そのできあがりをすぐに召し上がっていただきたいと思っています。
2013年8月23日
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