スープの味の下支えとなるだしについては、今までは鶏ガラをベースに手羽先の先やぼんじりの骨といった、コラーゲンたっぷりの素材でとっていました。それをこの度よりいっそう味と香りを追求するため、少し前から丸鶏でとっています。骨と肉の両方からうま味が出て、上品なだしに仕上がっています。
フランス料理でいうところのフォン・ド・ヴォライユであり、フランス料理店でも丸鶏ではなく鶏ガラを使っているところがあります。鶏ガラが悪いわけではありませんが、うま味はやはり丸鶏の方があると思います。
だしだけでなく、各スープの味については日々改良を行っています。お客さんに気付かれないくらいの進歩がちょうどいいのではないかと思っています。
2012年8月23日
