牛スジのトマト煮込みにはサトイモが入っていますが、食べると意外と硬いな、火が十分通っていないのかなと思われるかもしれません。しかしこれは京料理でよく使われる海老芋なので、これで火が十分通っているのです。
海老芋の特徴は煮物にしても煮崩れない、煮汁の色が付かなくてきれいに仕上がるといったことですが、別にそれを意識したわけではなく、たまたま今年作ったサトイモが海老芋だっただけなのです。
丁寧に面取りをして長時間じっくり煮込みました。巷では一応高級食材ですが、これが農家レストランならではです。
2011年12月22日
