だしの話

スープの要は素材、だし、手間の3つだと思っています。素材はもちろん自家製の無農薬野菜、今回はだしの話です。

鶏ガラ.jpg手羽先.jpgテール.jpg

鶏ガラのほか、手羽先の先とテールの骨の3種類のだしをとっています。いずれも一度湯がき、鶏ガラは血合いや内臓を、手羽先はところどころに付いている羽根を、テールは熱湯にさらしただけではとれない羽根の付け根を、それぞれ丁寧に取り除いてから火にかけます。この作業だけで1時間以上かかります。

鍋.jpg

煮出すこと約4時間、これより短いと味が出なく、これより長いと雑味が出てしまいます。

パセリの茎.jpg

隠し味はこのパセリの茎とトウモロコシの芯。パセリは葉よりも茎に強烈な香りが、トウモロコシは実を取った後の芯にも強い甘みがあります。これらを一緒に煮出すことにより、風味を加えていきます。一応断っておきますが、トウモロコシは歯でかじった後ではありません。包丁でこそげ落とした後です。

コラーゲン.jpg

出来上がっただしを冷蔵庫で冷やすとこの通り、プルンプルンになります。手羽先とテールにコラーゲンが多く含まれているのです。

毎週こうして手間をかけてとっただしが、各種のスープのベースとなっているのです。塩をひとつまみ入れてチキンスープとしても十分いけます。
2011年11月6日
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